Fotoğraf: Changqi Liu

Asopress - Böcek yemek dünyanın bazı bölgelerinde yaygındır ve hatta bazı türler lezzet olarak kabul edilir. Bazen atıştırmalık olarak bütün halde kavrulan ya da öğütülüp yemeklere lezzet ve doku katmak için kullanılan karıncalar buna bir örnektir. Araştırmacılar şimdi, tadı birbirinden belirgin şekilde farklı olan dört yenilebilir karınca türünün benzersiz aroma profillerini açıklıyor.

Gıda bilimi doçenti Changqi Liu, "Karıncalarla ilgileniyorum çünkü bir zamanlar Meksika'nın Oaxaca kentinde bir yaz saha çalışması yürütmüştüm," diyor. "Orada tıpkı diğer gıda maddeleri gibi farklı yenilebilir böcekleri de pazarda kolayca bulabilirsiniz."

Yenilebilir böceklerin tatları üzerine daha önce çok az çalışma yapılmıştır. Ancak lezzet profillerinin anlaşılması, gıda endüstrisinin bu kolayca bulunabilen türlerle yeni ürünler formüle etmesine yardımcı olabilir. Liu, "Arzu edilen tatlar varsa, bilim insanları bunların oluşumunu teşvik etmenin yollarını araştırabilir ve istenmeyen tatlar varsa, bu kokuları ortadan kaldırmanın veya maskelemenin yollarını bulabilirler" diyor.

Liu ve San Diego Eyalet Üniversitesi'ndeki ekibi, yenilebilir karıncaların tatlarına hangi bileşiklerin katkıda bulunduğunu daha iyi anlamak için dört türün koku profillerini analiz etti: chicatana karıncası, yaygın siyah karınca, dikenli karınca ve dokumacı karınca.

Araştırmacılar, gaz kromatografisi-kütle spektrometresi kullanarak her türden örneklerde bulunan uçucu bileşikleri tanımladılar ve bunları bir olfaktometre kullanılarak algılanan kokularla eşleştirdiler. Koku algılayamadıkları bazı uçucu maddeler kafalarını karıştırdı; ekip daha sonra bu kimyasalların karınca feromonları olduğunu anladı.

Yüksek konsantrasyonlarda bile insanlar, karıncaların kimyasal haberci olarak kullandıkları alkanların kokusunu alamazlar. Ancak bu karınca türlerinin lezzetine katkıda bulunan diğer fark edilebilir kokuları tanımlayabildiler.

Ekip, yaygın siyah karıncaların asidik ve sirkemsi bir kokuya sahip olduğunu, bunun başlıca nedeninin de karıncaların zehir bezlerinden salgıladıkları bir bileşik olan yüksek formik asit içeriği olduğunu tespit etti. Araştırmacılar ayrıca karıncaların alarm feromonu olarak kullandıkları büyük alkanların varlığını da tespit etti.

Yaygın siyah karıncaların aksine, test edilen chicatana karıncaları formik asit içermiyordu ve baskın kokuları cevizimsi, odunsu ve yağlıydı. Araştırmacılar yağlı, çimenli kokuları yapısında aldehitlerin bulunmasına bağladılar. Fındıksı, kavrulmuş kokunun pirazinlerden, etler ve ekmek pişirildiğinde de üretilen bileşiklerden geldiğini söylüyorlar. Chicatana karıncaları iz feromonu olarak bir tür pirazin kullanırlar.

Dokumacı karıncalar, çeşitli pirazinler ve pirollerin varlığından kaynaklanan cevizimsi, tatlı ve karamel benzeri bir aromaya sahip olarak karakterize edildi, ancak araştırmacılar ayrıca muhtemelen yüksek amin konsantrasyonlarından kaynaklanan saman ve idrar benzeri kötü kokular da tespit etti.

Yaygın siyah karınca, limon suyu yerine kullanılabilecek ekşi bir tada sahiptir.

Ekip ayrıca çeşitli karıncaların gelişim evrelerindeki kompozisyonlarını da analiz etti. Yetişkin dikenli karıncaları pupa evresindeki aynı türle karşılaştırdılar. Yaygın siyah karıncalar gibi, yetişkin dikenli karıncalar da formik asit içeriyordu. Buna karşılık pupa formik asit içermiyordu, çünkü zehir bezleri olgunlaştıkça büyüyordu.

Liu ve ekibi bundan sonra daha fazla karınca türünün lezzet profillerini ve bazı ülkelerde bir lezzet olarak kabul edilen karınca yumurtası gibi gelişim aşamalarını araştırmayı umuyor. Ekip şimdiye kadar sadece kraliçe olarak bilinen dişi chicatana karıncalarını analiz etti, ancak lezzet profilini aynı türün erkek karıncaları veya erkek arıları ile karşılaştırmak istiyorlar. Araştırmacılar ayrıca farklı işlemlerin bu böceklerin lezzetini nasıl etkilediğini araştırmak ve bir insan paneli ile duyusal değerlendirmeler yapmak istiyorlar.

Yenilebilir karıncalar hayvansal proteinlere lezzetli alternatifler olabilir, ancak gıda alerjisi olan kişilerin dikkatli olması gerekir. Bir kas proteini olan tropomiyozin, ve kabuklu deniz ürünleri alerjilerinden sorumlu yaygın bir alerjendir. Birçok omurgasız türünde yüksek oranda korunmuştur. Dolayısıyla, kabuklu deniz hayvanlarına karşı hassasiyeti olan kişiler böceklere karşı da benzer reaksiyonlar gösterebilir.

Ayrıca, yenilebilir böcek üretimi geleneksel hayvan yetiştiriciliğinden daha az sera gazı emisyonu üretirken, böceklerin büyük ölçekli yetiştiriciliği hala yeni olduğu için fiyatlar yüksektir. Ve bazı ülkelerdeki tüketici kabulü gıda endüstrisi için bir zorluk teşkil ediyor.

Yine de Liu, böceklerin menüye harika bir katkı sağlayabileceğine inanıyor. "Çok çeşitli ve ilginç lezzet profillerine sahip olabilirler. İşte bu da lezzetli yiyecekler yaratmak için böceklerin kullanılmasına yönelik mutfak olanaklarını gerçekten artırıyor" diyor.

İnsanlara yenilebilir böceklerin besinsel ve çevresel faydalarını anlatmak, insanların onları tüketme isteğini artırıyor, diye ekliyor. "Ancak insanların bu böcekleri yiyerek bir fedakarlık yaptıklarını hissetmelerini istemiyorum. Besleyici ve çevre için iyi olmalarının yanı sıra aslında tatlarının da çok güzel olabileceğini göstermek istiyorum."

Asopress - phys